鸡尾酒新玩法:微妙口感

2010-6-21 03:07| 查看: 3343| 评论: 0

摘要: 在鸡尾酒文化复兴的浪潮下,调酒师们开始在冰块方面倾注更多的心思。虽然测试尚不能表明,冰块和摇荡速度对冰镇度和稀释率有何明确影响,但调酒师们越来越注重这两者给鸡尾酒带来的微妙口感。在鸡尾酒的世界中,长久 ...
在鸡尾酒文化复兴的浪潮下,调酒师们开始在冰块方面倾注更多的心思。虽然测试尚不能表明,冰块和摇荡速度对冰镇度和稀释率有何明确影响,但调酒师们越来越注重这两者给鸡尾酒带来的微妙口感。

在鸡尾酒的世界中,长久以来冰块一直代表着坚硬和冰冷。调酒师把它们舀入摇酒器中,加入些许烈酒,盖上瓶盖,用力摇晃,将酒过滤后,倒入酒杯,就创造出了一种人生不可多得的快乐。在鸡尾酒文化复兴的浪潮下,人们开始关注饮酒的方方面面,甚至达到某种迷恋的程度。现在,调酒师们在冰块方面倾注了不少心思。

现今的年轻调酒师都很有自己的想法,他们已开始从冰块雕刻供应商那里订制大量冰块。像橙子那么大的冰块是专用于冰镇饮料的,长条冰条专用于高脚杯,豌豆大的冰块则用于调制碎冰鸡尾酒,而调酒器中的碎冰在过滤、搅拌后可以用来制作冰镇薄荷酒。

除了冰块的外形,冰块的功能也发生了改变。传统的做法中,调酒师把冰块加入冰镇酒内稀释,再加上橙汁、糖浆,使烈酒中的香味发散出来,调制出更美味的口感。现在的做法是尽可能保证酒的浓度,这意味着在世界各地的高档酒吧里,你也许能亲眼见到年轻的调酒师们在不加冰块或者加入大块手工冰块的情况下,猛烈短促地晃动几下杯子之后,通过滤网二次过滤,去除一些散落的冰颗粒。

这一做法的巅峰之作当属伦敦公爵酒店的马提尼酒调配法。那儿的调酒师将苦艾酒通过雾化器喷入一个冰镇过的酒杯中,然后直接倒入大量冰杜松子酒,其间也并不需要太多的搅拌或是摇晃动作。现在就连摇荡酒的方法也在调酒师们的精心研究下有了新进展。众所周知,厨师的刀法是他们的一大技艺,同样的,新式摇荡法也自然成了调酒师们的一门绝活。

在很大程度上,这种新方法得归功于上田诚也夫,他在东京已有了40 年的调酒经历。在那里,一个酒保必须用6个月的时间学会手雕冰块的手艺,比如说将其雕成钻石状,或者把大块冰雕成冰球等。上田诚也夫在银座地区开了一家名叫“Tender”的酒吧,同时他也是一种具有争议的摇荡技术——“硬摇法”的发明者。“硬摇法”中包括了一系列由他精心设计的动作,比如说在斜握摇酒器或者扭转它时,手腕用力摇动。他在网页上写道,当喝下一杯浮有小冰块的美酒时,“硬摇法”不仅能保证更好的冰镇效果,而且它所产生的柔和泡沫能使酒入舌尖时的触感变得更柔和。鸡尾酒评论者认为,上田诚也夫是全世界能将“硬摇法”正确演绎的唯一一人。虽说这方法带有点宗教色彩,但是他的影响力却是不可否认的。
纽约Tailor 餐馆调酒师伊本·弗里曼是少数几个非亚洲裔 “硬摇法”支持者。他认为“硬摇法”非常类似于日本茶道,讲究审美、精准、细腻,注重达到上佳口感。他说:“西方人不太能理解日本酒背后蕴含的宗教哲学。‘硬摇法’的精髓在于它内含的口感,人的舌头很难体会出其中的奥妙。”

为了能让科学技术与鸡尾酒调配法更好地相结合,纽约B.R. Guest 餐馆酒类高级经理伊本·克莱曼、曼哈顿Death &Co. 餐厅调酒师阿历克斯·戴和法国烹饪协会烹饪技术总监戴夫·阿诺德最近在新奥尔良举办了一个名为“鸡尾酒故事”的年度研讨会。调酒师们欢聚一堂,谈论着有关鸡尾酒的一切。他们通过实验,来研究摇酒器、冰块大小和摇荡方式是如何对稀释率及冰镇度产生影响的。

为了精确地测量,他们在摇酒器内安装了电子探针,这些探针将会把测量数据以图表形式显示在一个屏幕上。不管是大块冰、标准冰块还是碎冰,他们都一一拿来做试验,调制了各种各样的鸡尾酒。但是让在场调酒师感到惊讶不解的是:最后结果表明,无论调酒师们使用何种尺寸的冰块,采用不同的摇荡方式,他们最终调制出的鸡尾酒几乎都达到了同样的温度和稀释度。

这个结果对“硬摇法”的意义目前尚不清楚。但一些美国拥护者认为新奥尔良的试验并不能代表什么。因为“硬摇法”的价值在于口感,而不是冰镇度或稀释率之类的。伊本·克莱曼说“: 唯有口感是无法测量的。”

上周,为了对酒的口感做个简单的试验,伊本·克莱曼、戴夫·阿诺德和法国烹饪协会副主席尼尔斯·诺伦让四位调酒师分别调制了相同的台克利鸡尾酒。他们在晃动酒杯后,发现测试的结果惊人相似。但阿诺德认为测试方法还需进一步完善。他说:“可别小瞧了这些玄妙的感觉,它有着戏剧性的生命。”

在影片《瘦子》中,威廉·鲍威尔给一群酒保教授怎么摇荡鸡尾酒:“最重要的是节奏。摇的时候一定要有节奏。现在,试着用狐步舞的节奏摇一杯曼哈顿,用圆舞的节奏摇杯布朗克斯,用华尔兹的节奏摇一杯干马提尼。”如何拿捏这些难以捉摸的东西呢?先生们,试着开始摇出节奏

责任编辑: 楚歌



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